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俄羅斯菜式烹飪

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俄羅斯菜式烹飪

 
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味之蓮
 
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註冊: 2008年 6月 10日, 12:36
俄羅斯菜式烹飪 發表於 2009年 1月 19日, 17:04
作為一個地跨歐亞大陸的世界上領土面積最大的國家,雖然俄羅斯在亞洲的領土非常遼闊,但由於其絕大部分居民居住在歐洲部分,因而其飲食文化更多地接受了歐洲大陸的影響,呈現出歐洲大陸飲食文化的基本特徵,但由於特殊的地理環境、人文環境以及獨特的歷史發展進程,也造就了獨具特色的俄羅斯飲食文化。

俄羅斯菜肴特點為選料廣泛、講究製作、加工精細、因料施技、講究色澤、味道多樣、適應性強、油大、味重。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣、鹹的菜。因此,在烹調中多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、白塔油、小茴香、香葉作調味料。俄羅斯人特別喜歡鮭魚、鯡魚、鱘魚、鱒魚、紅魚子、黑魚子、煙熏過的鹹魚、鯧魚等。但肉類、家禽菜肴和各種各樣的肉餅,要煮到熟透才吃。俄羅斯人也喜歡吃用魚肉、碎肉末、雞蛋、蔬菜做成的包子。

俄羅斯冷菜豐富多樣,包括沙拉、雜拌涼菜、肉、禽冷盤、魚冷盤、魚凍、肉凍、雞蛋冷盤,青菜醬、魚泥、肉泥及各種加味黃油。俄式菜肴油大,味道濃醇、酸、甜、辣、鹹各味俱全,如沙拉,名目繁多,頗負盛名,其中的黑魚子廣為人知。

俄式冷菜在烹調上比一般的熱菜口味重一些,並富有刺激性,這樣以便於促進食欲。調味上突出俄式菜的特點:酸、甜、辣、鹹、煙熏,有些海鮮是冷食的,要突出鮮味。俄羅斯人特別喜歡鮭魚、鯡魚、鱘魚、鱒魚、紅魚子、黑魚子、煙熏過的鹹魚、鯧魚等。俄式冷菜在刀工上的特點是:切配精細、佈局整齊、葷素搭配適當,色調美觀大方。俄羅斯冷菜特別講究拼擺藝術,講究美味與美器的配合,如檸檬青菜放在淡紫色盤中,皮衣鯡魚放在淡綠色盤中,芹菜沙拉放在淡咖啡色盤中。這樣對比鮮明,襯托出各種菜品的清鮮可口,誘人食欲,而且產生視覺美。

俄羅斯的湯類是除冷菜外的第一道菜,能起到潤喉和促進食欲作用。一般在湯後再吃其它菜。一般俄式湯可分為清湯、菜湯和紅菜湯、米麵湯、魚湯、蘑菇湯、奶湯、冷湯、水果湯及其它湯。俄羅斯菜肴中清湯含義,是指用魚、肉、蘑菇等原料煮制,然後撈出各種固體原料而剩下的湯,它與中式菜肴中的清湯有原則上的不同。使用的清湯可製成調味湯、澄清湯和漿狀湯。製作調味湯時,各種原料應放入調味湯和原湯內煮制。而製作澄清湯,則需將各種添加原料另煮熟,食前將煮熟原料放入澄清湯內。

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