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西式烹飪之法國菜

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西式烹飪之法國菜

 
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味之蓮
 
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註冊: 2008年 6月 10日, 12:36
西式烹飪之法國菜 發表於 2009年 1月 19日, 17:00
法國烹飪是在西方世界最具影響和最具特色的烹飪系統,法國君主具有較強的王權,在路易十四時達到頂峰,宮廷奢華風氣在飲食上十分講究,各種烹飪方法透過效仿的貴族流入民間。法國烹飪重視烹飪方法和就餐禮儀,法國盛產葡萄酒(法語:vin)和芝士(fromage),成為法國烹飪必不可少的調料,法國各地大約出產450多種不同風味的芝士,每一種芝士以最先發明其做法的村鎮名命名,有的村鎮如Camembert在任何普通地圖中都找不到,但在任何一本法語詞典甚至英語詞典中都能找到這個代表芝士名稱的詞。

法國菜的特點是選料廣泛,用料新鮮,滋味鮮美,講究色,香,味,形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛,黑菌,蘑菇,蘆筍,洋百合和龍蝦,法國菜肴煮得比較生,調味喜用酒,菜和酒的搭配有嚴格規定,如清湯用葡萄酒,火雞用香檳。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬 (CAVIAR);而在配料方麵採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時,火侯占了非常重要的一環,如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬料(Sauce)的製作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活。

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