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中式烹飪的刀功

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中式烹飪的刀功

 
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味之蓮
 
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註冊: 2008年 6月 10日, 12:36
中式烹飪的刀功 發表於 2009年 1月 19日, 16:56
中國菜在加工時特別注意刀法的運用,有批、切、鍥、斬等刀功。對原料的成形又分絲、片、塊、段、條、茸、末、荔枝花、麥穗花等眾多類別。這般精細的刀法、刀功不僅便於烹調入味,更增加了成菜觀賞性和藝術性。

中式烹飪中的刀法一般可以分成「企刀法」,「平刀法」,「斜刀法」三種。

「企刀法」也稱直刀法,它是指刀刃與砧板上的原料成垂直的運刀方法,包括切、剁、砍。切是指刀刃垂直原料,自上而下切料的方法。根據運刀方向不同切法又有「直切」、「推切」、「拉切」、「鋸切」、「鍘切」、「滾切」等。剁,潮汕稱「斫」,主要是將無骨的肉類剁成泥,或者將帶骨的原料剁成碎肉或碎骨。砍,也稱劈,適用於加工形體大而帶骨或質地堅硬的原料。砍分為直刀砍和跟刀砍兩種。

「平刀法」是指運刀片料時把刀放平,使刀麵與砧板平行的一種刀法。可分為平刀片、推刀片、拉刀片。平刀片適用於片一些無骨軟嫩的原料,潮州話稱「批片」,如豆腐及豆幹批片等。操作時刀麵與砧板平行,一刀到底。推刀片適用於片一些熟的原料以及較嫩脆的原料,如片鹹菜等。運刀時刀麵與砧板平行,左手按住原料,右手握刀,刀刃片進原料後由裏向外推動,一推到底。拉刀片適用於片一些略帶韌性的原料,如片魚肉片、豬肉片、蝦片。運刀時刀刃向裏,刀麵與砧板平行,左手按住原料,右手握刀片進原料後往里拉,一拉到底。

「斜刀法」是指運刀時刀身與砧板上的原料成一定角度的一種刀法。分斜刀片與反刀片兩種。斜刀片適用於片一些質地鬆軟或帶脆性、韌性的原料,如片魚片、角螺片。運刀時左手按住原料,右手握刀,根據菜肴烹製需要取傾斜角度和厚薄程度,刀刃向左手邊,一刀一刀片下去。反刀片常用於片一些較脆的植物原料,如片芥蘭頭、香菜心。運刀時左手按住原料,右手握刀,刀刃朝外,左手中指背抵住刀身,刀的斜角大小根據菜肴的需要而定。每刀一片,左手向後移動一次,並用以控制厚薄。
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